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不断推陈出新的“金牌厨师”
——记金龙大酒店行政总厨蓝照华
发布日期 : 2018-11-20 09:45:55 文章来源 : 潮州日报

蓝照华在制作香草虾卷。 本报记者 庄园 摄 

   

  ?? 本报记者 郑媛

  从最基层厨工、厨师到行政总厨,这条路他走了二十九年,正是有着一份执着与坚守的“工匠精神”,才使得他在餐饮行业站稳脚跟,独树一帜。他叫蓝照华,一个为提升潮菜口味不断摸索的“金牌厨师”。

  蓝照华的外公和二舅都是厨师,从小耳濡目染,他也喜欢上了做菜。对于进入餐饮行业的第一份工作,蓝照华记得非常清楚。1990年,刚刚高中毕业的他,得知我市一镇政府的机关食堂需招聘厨师,便毫不犹豫地接下了这份工作。“在那里我从最基层做起,当了两年的厨工。”蓝照华说,每天早上4、5点,他就得为一天的食材做准备了,挑水、拣菜、做饭……

  两年的厨工工作,使蓝照华掌握了最基础的厨艺,但是他并不想止步于此,有了想法就要付诸行动,1992年他辞去了机关食堂的工作,选择到深圳发展。在深圳一潮菜馆里,蓝照华边工作边向资历较深的厨师学习。白天得工作,他只有利用晚上空闲的时间请教。但有些师傅不愿意尽心传授,他就只能自己耐心摸索。虽然吃了不少苦头,但蓝照华的厨艺也日渐增长。

  机会总是留给有准备的人。1993年底,蓝照华回到潮州。“那时,跟几个同行的潮菜师傅回到潮州,我们一起被叫去做菜,说是金龙大酒店的老板要来试菜。”蓝照华说,对于这样难得的机会,他们都做了充分的准备。当天金龙大酒店的老板试完菜后,第二天就跟他们签约了。初到金龙大酒店,蓝照华只是一名普通厨师,但是他凭借着自身的努力,很快便升上厨师长。此后凭借扎实突出的厨艺,在2012年被升为行政总厨。

  和很多善于思考的烹饪者一样,蓝照华非常注重本地菜肴的研究和开发。在坚持传承传统烹饪技法的同时,创新也成为他烹饪美食的独到之处。“现代的食客对美食越来越有讲究,如果一道菜的口感味道一直都没有变化,吃久了便会腻,所以只能在原有的菜式上进行创新。”蓝照华介绍说,潮汕人的菜桌上总有一盘虾,但却缺乏有特色的虾菜品。一般吃到的就只有白灼虾、椒盐虾或者是煎炒虾,很少有其他新的烹饪法。怎样才能做出新的虾菜品?为此,蓝照华研究了很多本地特色食材。最终,他做出了香草虾卷菜品——用香草卷住虾,再煎炸。很多食客评价这道菜,是酥中带甜,甜中带着一丝淡淡的香味。而这个香味,就是来自香草。

  平时,蓝照华还会抽出时间学习其他菜系的菜品,从颜色、味道、摆盘等方面去研究,并从中选择一些菜系的技艺与本地菜肴进行融合,开发出适合潮汕人口味的新菜品。另外,他还根据食材的不同季节、不同的营养成分,再结合食客对营养、绿色、健康的追求,每年都会推出6、7个新菜品。

  与其他人不同的是,有些人当上行政总厨就不愿意亲自下厨房了,蓝照华是个例外。为了做好手艺的“传帮带”,他只要一有空就亲自下厨做菜,为后辈厨师们做示范,帮助他们精进厨艺。2010年蓝照华带领团队参加中国粤菜峰会选拔赛,其中有5个菜品被评为中国粤菜“潮州菜”名菜。2014年蓝照华带领团队参加香港潮州节,获得香港同行的一致好评。2016年带领团队参加新加坡潮州节,所制作的潮州名小食,业获得新加坡市民的一致好评和高度赞誉。

  蓝照华认为,潮州菜的发展,需要走出去。潮州菜厨师要加强交流、加强切磋,在传承的基础上对潮州菜推陈出新,继续打响潮州菜的知名度,把潮州菜推广出去。在他看来,每天只要勤勤恳恳,不断地研究、创新菜式,做到更好,这就是工匠精神。


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